What we think, or what we know, or what we believe is, in the end, of little consequence. The only consequence is what we do.John Ruskin.

Appunto, staremo a vedere. Pochi giorni fa ho scoperto che entrambe le insegnanti dell’INP sono molto vicine all’entità che qui non si vuole nominare ma che inizia con comunione e finisce con “ma magari”, insomma siamo circondati. Portando come offerta sull’altare del neutral point of view fiori di cactus e rose (con crittogame) attendo, attendo per esempio la puntata sull’evoluzionismo. In terza?

Fino ad allora cucino che è meglio, rilassa.

Mesi fa dalla parrucchiera ho trovato una ricetta per i Parker House Rolls. Il perché e il percome del nome ve li cercate in rete, non è difficile…

Una ricetta alternativa e probabilmente più autentica si trova sul “Boston Cooking-School Cook Book” di Fannie Farmer, la sua ricetta la trovate qui. Tutto il libro è “public domain” per cui scaricatevi tutte le ricette che vi interessano senza perplessità.

La nostra ricetta è:

Parker House Rolls:

• 560 gr di farina
• 250 ml di latte
• 2 uova
• 2 1/2 cucchiaini di lievito secco
• 2 cucchiai di zucchero
• 60 gr di burro
• altro burro fuso per spennellare i panini
• sale

Scaldare 150 ml di latte, aggiungere lo zucchero e  i 60 grammi di burro, lasciar sciogliere mescolando, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Unire le uova sbattute mescolando con la frusta.

Nei rimanenti 100 ml di latte lasciar sciogliere il lievito secco (tanto non si scioglie).

Setacciare la farina, mescolare due cucchiaini di sale, fare la pozza e versare progressivamente il latte col lievito e il composto con le uova. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, trasferirlo in una scodella imburrata e lasciarlo lievitare coperto per un’ora e mezza.

Sgonfiarlo, stenderlo in un quadrato di circa 40 cm di lato (io lo faccio più grosso), tagliare a strisce di circa 5 cm di larghezza e a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza (io li faccio un po’ più lunghi). Spennellare con del burro fuso la metà dei rettangoli e ripiegarli a metà lasciando un po’ di vuoto nel mezzo, sistemarli un po’ sovrapposti sulla teglia coperta di carta forno. Coprirli, lasciarli lievitare ancora un po’, spennellare di burro fuso e infornare a 220° per circa 20′.

A colazione con la marmellata di lamponi. Per raccogliere le forze contro l’assedio…

La foto è quella del tentativo numero uno, quello in cui mi ero scordata di spennellare i panini col burro prima di infornarli.

Ringalluzzita dagli ultimi successi dell’attività di panificazione (*) casalinga mi è venuta voglia di copiare Comida e provare a fare la pasta sfoglia.

Ho un vecchio libro di ricette degli anni ’60 ma ho chiesto a mia mamma se ha ricette più “antiche”, la TG (Teutonica Genitrice) ha rintracciato la spiegazione su un antico libro di ricette ereditato da una sua prozia e risalente agli inizi dello scorso secolo. Non si sa bene come sia sopravvissuto ad un paio di guerre mondiali, la famiglia di mia mamma ha avuto un paio di incontri ravvicinati con le bombe incendiare tra il ’43 e il ’44.

Domani me lo farò prestare ma mi ha anticipato che la spiegazione sulla pasta sfoglia è lunga una pagina fitta fitta, scritta ovviamente coi caratteri gotici. Se siamo a posto col copyright potrei anche studiare cosa farne…

Proverò a decifrarla, di solito un po’ a fatica ma ci riesco, in ogni caso qualche scansione dal libro prossimamente farà la sua porca figura come immagine di sfondo dello header del blog…

(*) Abbiamo provato il pain d’epi e i Parker House Rolls. Entrambi buoni, i secondi sono stati apprezzati di più dai miei assaggiatori ufficiali. La ricetta seguirà…

Qualche tempo fa la moglie del nostro panettiere mi ha chiesto un po’ di spiegazioni sulle Brezeln e sui panini fatti alla stessa maniera, a lei piacciono molto e vuole convincere il marito a provare a introdurli nell’offerta del negozio. Non so bene che probabilità di successo possa avere, in fondo siamo nell’incontrastato impero della michetta. Tempo fa avevo provato a farle in casa utilizzando il metodo “più facile” e infatti non erano venute come quelle che divoriamo voracemente in vacanza…

Intanto posto il risultato delle mie ricerche.

Glossario: tecnicamente in tedesco le varie forme di pane ricoperte della crosticina lucida marroncina si chiamano Laugengebäck, da Lauge (-e Lauge/n) termine che in accezione “panificatoria” individua una soluzione basica nella quale viene immerso, prima della cottura, l’aspirante Gebäck (-s Gebäck/e) che a sua volta è il termine con il quale vengono definiti gli alimenti a base di farina cotti in forno (dal verbo backen, cuocere in forno)…

Fatta ‘sta dissertazione linguistica (e continuerei per ore ad ammorbare la gente sulle affascinanti costruzioni delle parole composte tedesche) passiamo a cose più concrete…

I metodi per ottenere la caratteristica crosticina marroncina e il tipico sapore sono fondamentalmente due:

1. L’utilizzo di una soluzione di idrossido di sodio

2. L’utilizzo di una soluzione di bicarbonato di sodio (ora chiamato idrogenocarbonato di sodio)

1. L’idrossido di sodio

Questo metodo prevede l’uso di una soluzione al 3% (alcuni usano anche il 4% per fare prima) di acqua fredda e idrossido di sodio (NaOH – anche chiamato soda caustica, tra gli additivi alimentari ha il codice E524).

La soluzione è da utilizzarsi con cautela in quanto corrosiva, si consiglia l’uso di guanti e di occhiali protettivi, la soluzione usata è abbastanza diluita ma l’immersione della pelle, soprattutto in presenza di piccoli tagli o ferite è fastidiosa, in caso di immersione risciacquare subito con acqua fredda ma soprattutto proteggere gli occhi.

La soluzione si ottiene mescolando in un recipiente di vetro acqua fredda e le pasticche di soda che si trovano in vendita su alcuni siti internet (li indico dopo), le pasticche faranno scaldare l’acqua è quindi indicato l’uso di un recipiente resistente al calore. Dopo l’uso la soluzione può essere riposta in un contenitore di vetro e riutilizzata.

Il pane viene immerso brevemente nella soluzione e poi infornato. Durante la cottura la soluzione provoca lo scioglimento delle proteine sulla superficie del pane e contribuisce al rigonfiamento degli amidi. Le alte temperature del forno fanno sì che l’idrossido di sodio reagisca con il CO₂. normalmente contenuto nell’aria trasformandosi in NaHCO₃ (bicarbonato di sodio) conferendo alla superficie del pane la tipica colorazione brunita e la consistenza liscia e “saponosa”…

NB (spero superfluo…) ovviamente la soda caustica utilizzata per le pulizie non va bene all’uopo. Inutile specificare che il fatto che nel WC Net ci sia della soda caustica non è condizione sufficiente per immergere l’impasto nel prodotto (o peggio ancora nel water dove effettivamente viene diluito ma probabilmente non nelle proporzioni corrette…)

2. L’idrogenocarbonato di sodio

Questo metodo prevede l’uso di una soluzione bollente di acqua e idrogenocarbonato di sodio (NaHCO₃ - comunemente chiamato bicarbonato di sodio, tra gli additivi alimentari è codificato come E500 ) ottenuta utilizzando 3 cucchiai di bicarbonato per un litro d’acqua.

Il pane viene immerso completamente e lasciato bollire per un minuto nella soluzione, appoggiato su un piano infarinato e infornato.

La consistenza della superficie che si ottiene con questo secondo metodo è più granulosa rispetto alla prima soluzione ma il sapore è molto simile. A me all’epoca la superficie era risultata a piccole bolle…

Brezeln (dose per 12 pezzi)

Soluzione al 3% di idrossido di sodio
500g Farina (loro indicano il Typ 405, se non ho capito male è la nostra 00)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/4 l acqua tiepida
1 cubetto di lievito
40g Burro o margarina ammorbiditi
sale grosso per rifinire (occhio che il sale grosso usato è “più fine” del nostro sale grosso)

Mescolare la farina e il sale, fare una pozza, inserire lo zucchero e il lievito sciolto nell’acqua, lasciar riposare per 15 minuti.
Aggiungere il burro e impastare. Lasciar riposare per 30 minuti.
Dividere in 12 pezzi, fare un rotolino lungo circa 50 cm lasciando la parte centrale un po’ più cicciotella, fare la forma della Brezel.
Mettere in frigorifero scoperti per circa un’ora.
Per l’immersione nella soluzione è consigliabile utilizzare guanti di gomma, immergere per circa 30 secondi le Brezel nella soluzione e poi metterle su una teglia coperta con un foglio di alluminio. Non usare la carta forno e NON imburrare la teglia perché la reazione tra idrossido di sodio e grassi genera sapone.

Fare un taglio sulla lunghezza della parte più spessa e cospargere con un pochino di sale.
Infornare per 15-20 minuti a 200°.

Dove trovare le sostanze:
Sul sito http://www.backstars.de/ cercare il termine “Brezellauge”, vendono la confezione di pastiglie di idrossido di sodio per uso casalingo.
I fornitori di prodotti per panetteria vendono delle taniche di soluzione da diluire, la più piccola che ho trovato è da 7 litri (da diluire…)
In Alto Adige fanno delle Brezeln simili (la Dauerbrezeln che molto più sottili e croccanti ma anche loro vengono immerse nella soluzione) magari si può contattare un’associazione di panettieri altoatesina e chiedere dove si riforniscono.

Fonti
Per scrivere questo papiro ho fatto un riassunto della spiegazione molto più dettagliata che si trova su questo sito