Il vecchio libro di ricette si sta rivelando una lettura molto interessante. All’epoca immagino che il libro fosse abbastanza diffuso, una sorta di must delle brave donne di casa del ceto medio alto (la pro-prozia stava parecchio bene), gugl racconta di regolari riedizioni fino al 1938, quello che mi ha passato la TG è un’edizione “anniversario”, (Jubiläumsausgabe) probabilmente del 1915, ne esiste anche una del 1929. Su ebay se ne trovano delle copie in vendita, dando un’occhiata ho la certezza che non ci arricchiremmo se dovessimo venderlo, per contro noto con piacere che a confronto con altre la nostra copia è molto ben tenuta.

La data di pubblicazione non è indicata ma in prima pagina sono scritti a inchiostro (già me la immagino la penna d’oca…) il nome e la data di matrimonio della pro-proava, 25 III 1915, un regalo di matrimonio.

La proproava viveva in un’area della Germania (e già non mi ricordo il nome del posto, me lo devo far ridire…) miracolosamente esentata dai bombardamenti, da qualche parte ho anche una cartolina della villa in cui la poverella abitava. Alla sua morte (1945) tra gli eredi c’era la madre di mia nonna che era già anziana per cui mandò la figlia a vedere cosa si poteva rimediare dallo smantellamento della casa, può sembrare una cosa gretta ma all’epoca mia nonna, sua mamma, e sua figlia (mia mamma) vivevano in un allegro gineceo scampato a due giri di bombardamenti e quindi coi vestiti che avevano indosso e poco altro, tra le cose che mia nonna ritenne indispensabili ci fu il libro di ricette (mia nonna adorava cucinare).

Che poi non so cosa passi nella testa di una persona che sta trascinando sé stessa, sua madre e sua figlia (7 anni) fuori dalla finestrella di una cantina sotto un cumulo di macerie. In cantina venivano stoccati i bauli con le cose ritenute indispensabili in caso di bombardamento, tipo la biancheria, tovaglie e lenzuola. Per quale letto poi? Finito il bombardamento si cercavano fra le macerie eventuali oggetti sopravvissuti. Ho delle cartoline degli anni 20 indirizzate a mia nonna che hanno dei segni di schiacciamento da pietre. Razionalmente uno dice chettifrega di tirar fuori dal disastro delle vecchie cartoline quando non hai nient’altro ma immagino anche la voglia di restare aggrappati ad un passato che mai come in quel momento ti sembra davvero passato.

Per cui le cartoline sono sopravvissute al bombardamento, ad un paio di traslochi del dopoguerra, alla tentazione di mia mamma di eliminare tutto in una sorta di rimozione, immagino che mia mamma vista l’età abbia appunto pensato “chettifrega di ‘ste vecchie cartacce” visto che sotto le macerie, tra l’altro ci era rimasto il suo orsacchiotto (e anche quella dell’orsacchiotto prima o poi la racconterò) e sono giunte a me, che adoro le vecchie cartoline. Ce ne sono alcune davvero belle, primi anni ’20, quella con i segni delle pietre è una cartolina indirizzata alla nonna che raffigura una nave, la Bremen, datata 1932, scritta a bordo della nave, “prima di abbandonare la mia amata Germania non voglio dimenticare di inviarti carissimi saluti”, firma maschile. Chissà chi era, chissà chi era per mia nonna che era una fanciulla di bell’aspetto, buona famiglia e con nugoli di ammiratori. Chissà che ci andava a fare a New York, chissà se è mai tornato.

Ed è con presente i passaggi dalla vita spensierata della ragazzina di buona famiglia ai sassi sulle cartoline che lo sto leggendo ‘sto libro che poi mia nonna ha usato spesso, spessissimo, ci sono annotazioni in matita, foglietti inseriti, i segni dell’uso insomma. Le indicazioni sulla conservazione dei cibi in epoca pre-frigorifero, indicazioni sull’economia domestica, sulla tenuta degli attrezzi di cucina e sulla piegatura dei tovaglioli. Tovaglioli. Un paio d’anni fa ho letteralmente intercettato mia mamma con un sacchetto destinato alla caritas, dentro c’erano delle tovaglie, bianche, bellissime, siglate, credo arrivassero pure loro dalla proproava. Tovaglie di inizio secolo (scorso) e questa le va a dare alla caritas??? Ma non scherziamo.
Qui c’ho da salvare il passato di famiglia dalla furia catartica di mia madre, robe da pazzi.

Augsburg – Jakoberstrasse nel 1944 (foto)	Jakoberstrasse nel dopoguerra (cartolina)

Ringalluzzita dagli ultimi successi dell’attività di panificazione (*) casalinga mi è venuta voglia di copiare Comida e provare a fare la pasta sfoglia.

Ho un vecchio libro di ricette degli anni ’60 ma ho chiesto a mia mamma se ha ricette più “antiche”, la TG (Teutonica Genitrice) ha rintracciato la spiegazione su un antico libro di ricette ereditato da una sua prozia e risalente agli inizi dello scorso secolo. Non si sa bene come sia sopravvissuto ad un paio di guerre mondiali, la famiglia di mia mamma ha avuto un paio di incontri ravvicinati con le bombe incendiare tra il ’43 e il ’44.

Domani me lo farò prestare ma mi ha anticipato che la spiegazione sulla pasta sfoglia è lunga una pagina fitta fitta, scritta ovviamente coi caratteri gotici. Se siamo a posto col copyright potrei anche studiare cosa farne…

Proverò a decifrarla, di solito un po’ a fatica ma ci riesco, in ogni caso qualche scansione dal libro prossimamente farà la sua porca figura come immagine di sfondo dello header del blog…

(*) Abbiamo provato il pain d’epi e i Parker House Rolls. Entrambi buoni, i secondi sono stati apprezzati di più dai miei assaggiatori ufficiali. La ricetta seguirà…

Qualche tempo fa la moglie del nostro panettiere mi ha chiesto un po’ di spiegazioni sulle Brezeln e sui panini fatti alla stessa maniera, a lei piacciono molto e vuole convincere il marito a provare a introdurli nell’offerta del negozio. Non so bene che probabilità di successo possa avere, in fondo siamo nell’incontrastato impero della michetta. Tempo fa avevo provato a farle in casa utilizzando il metodo “più facile” e infatti non erano venute come quelle che divoriamo voracemente in vacanza…

Intanto posto il risultato delle mie ricerche.

Glossario: tecnicamente in tedesco le varie forme di pane ricoperte della crosticina lucida marroncina si chiamano Laugengebäck, da Lauge (-e Lauge/n) termine che in accezione “panificatoria” individua una soluzione basica nella quale viene immerso, prima della cottura, l’aspirante Gebäck (-s Gebäck/e) che a sua volta è il termine con il quale vengono definiti gli alimenti a base di farina cotti in forno (dal verbo backen, cuocere in forno)…

Fatta ‘sta dissertazione linguistica (e continuerei per ore ad ammorbare la gente sulle affascinanti costruzioni delle parole composte tedesche) passiamo a cose più concrete…

I metodi per ottenere la caratteristica crosticina marroncina e il tipico sapore sono fondamentalmente due:

1. L’utilizzo di una soluzione di idrossido di sodio

2. L’utilizzo di una soluzione di bicarbonato di sodio (ora chiamato idrogenocarbonato di sodio)

1. L’idrossido di sodio

Questo metodo prevede l’uso di una soluzione al 3% (alcuni usano anche il 4% per fare prima) di acqua fredda e idrossido di sodio (NaOH – anche chiamato soda caustica, tra gli additivi alimentari ha il codice E524).

La soluzione è da utilizzarsi con cautela in quanto corrosiva, si consiglia l’uso di guanti e di occhiali protettivi, la soluzione usata è abbastanza diluita ma l’immersione della pelle, soprattutto in presenza di piccoli tagli o ferite è fastidiosa, in caso di immersione risciacquare subito con acqua fredda ma soprattutto proteggere gli occhi.

La soluzione si ottiene mescolando in un recipiente di vetro acqua fredda e le pasticche di soda che si trovano in vendita su alcuni siti internet (li indico dopo), le pasticche faranno scaldare l’acqua è quindi indicato l’uso di un recipiente resistente al calore. Dopo l’uso la soluzione può essere riposta in un contenitore di vetro e riutilizzata.

Il pane viene immerso brevemente nella soluzione e poi infornato. Durante la cottura la soluzione provoca lo scioglimento delle proteine sulla superficie del pane e contribuisce al rigonfiamento degli amidi. Le alte temperature del forno fanno sì che l’idrossido di sodio reagisca con il CO₂. normalmente contenuto nell’aria trasformandosi in NaHCO₃ (bicarbonato di sodio) conferendo alla superficie del pane la tipica colorazione brunita e la consistenza liscia e “saponosa”…

NB (spero superfluo…) ovviamente la soda caustica utilizzata per le pulizie non va bene all’uopo. Inutile specificare che il fatto che nel WC Net ci sia della soda caustica non è condizione sufficiente per immergere l’impasto nel prodotto (o peggio ancora nel water dove effettivamente viene diluito ma probabilmente non nelle proporzioni corrette…)

2. L’idrogenocarbonato di sodio

Questo metodo prevede l’uso di una soluzione bollente di acqua e idrogenocarbonato di sodio (NaHCO₃ - comunemente chiamato bicarbonato di sodio, tra gli additivi alimentari è codificato come E500 ) ottenuta utilizzando 3 cucchiai di bicarbonato per un litro d’acqua.

Il pane viene immerso completamente e lasciato bollire per un minuto nella soluzione, appoggiato su un piano infarinato e infornato.

La consistenza della superficie che si ottiene con questo secondo metodo è più granulosa rispetto alla prima soluzione ma il sapore è molto simile. A me all’epoca la superficie era risultata a piccole bolle…

Brezeln (dose per 12 pezzi)

Soluzione al 3% di idrossido di sodio
500g Farina (loro indicano il Typ 405, se non ho capito male è la nostra 00)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/4 l acqua tiepida
1 cubetto di lievito
40g Burro o margarina ammorbiditi
sale grosso per rifinire (occhio che il sale grosso usato è “più fine” del nostro sale grosso)

Mescolare la farina e il sale, fare una pozza, inserire lo zucchero e il lievito sciolto nell’acqua, lasciar riposare per 15 minuti.
Aggiungere il burro e impastare. Lasciar riposare per 30 minuti.
Dividere in 12 pezzi, fare un rotolino lungo circa 50 cm lasciando la parte centrale un po’ più cicciotella, fare la forma della Brezel.
Mettere in frigorifero scoperti per circa un’ora.
Per l’immersione nella soluzione è consigliabile utilizzare guanti di gomma, immergere per circa 30 secondi le Brezel nella soluzione e poi metterle su una teglia coperta con un foglio di alluminio. Non usare la carta forno e NON imburrare la teglia perché la reazione tra idrossido di sodio e grassi genera sapone.

Fare un taglio sulla lunghezza della parte più spessa e cospargere con un pochino di sale.
Infornare per 15-20 minuti a 200°.

Dove trovare le sostanze:
Sul sito http://www.backstars.de/ cercare il termine “Brezellauge”, vendono la confezione di pastiglie di idrossido di sodio per uso casalingo.
I fornitori di prodotti per panetteria vendono delle taniche di soluzione da diluire, la più piccola che ho trovato è da 7 litri (da diluire…)
In Alto Adige fanno delle Brezeln simili (la Dauerbrezeln che molto più sottili e croccanti ma anche loro vengono immerse nella soluzione) magari si può contattare un’associazione di panettieri altoatesina e chiedere dove si riforniscono.

Fonti
Per scrivere questo papiro ho fatto un riassunto della spiegazione molto più dettagliata che si trova su questo sito

L’altro giorno ero dalla parrucchiera. La parrucchiera-nuova-della-mamma è una giovine signora molto simpatica, parla 4 lingue, è di origine calabrese ma si sente molto più svizzera.

Tutto bello però rimpiango un po’ le riviste di viaggi del parrucchiere (che poi è un barbiere…) dove andavo un tempo. Qui le riviste sono per lo più del genere Millepagine-Tuttamoda.
L’altro giorno ho trovato una rivista con delle ricette e me n’e piaciuta una. Ok, copiare una ricetta mentre stanno tentando di trasformare il filo spinato che hai in testa in qualcosa di semiguardabile non è agevolissimo ma ce l’ho fatta.

Nel pomeriggio li ho anche fatti.

Muffins di cipolle
2 cipolle bianche
6 pomodorini secchi
300 gr di farina
2 uova
2 dl di latte
1/2 bustina di lievito per torte salate
40 gr di parmigiano grattugiato
erba cipollina
Il solito q.b. di sale

Tagliare le cipolle a fette sottilissime e stufarle coperte con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua per circa 10 minuti.
Salare e lasciar raffreddare

Mescolare farina e lievito, aggiungere le uova, un filo d’olio, il parmigiano, una presa di sale, il latte e le cipolle.

Scolare i pomodorini, tagliarli a cubetti piccini piccini, amalgamare con l’erba cipollina tagliata fine e unire all’impasto.

Mettere negli stampini da muffin (io uso i pirottini perché odio lavare le forme da muffins) in forno preriscaldato a 180° per circa 30′.

Far raffreddare, sono ottimi con il formaggio di capra o coi tomini sott’olio.